Universidad Católica de Ávila
-Entender el concepto de creatividad a través de los procesos que nos llevan a la misma.
-Aprender las diferentes técnicas y estilos de emplatado, decoración y presentación de elaboraciones de alta cocina.
-Conocer someramente a las figuras mas representativas e influyentes en el ámbito de la alta cocina y la cocina molecular ya sean cocineros, químicos o bromatólogos.
-Saber distinguir los ingredientes de nuevo cuño en la alta cocina y saber las aplicaciones que ofrecen cada uno de ellos.
-Dominar las técnicas de cocción y conservación al vacío a través de del conocimiento de la tecnología interviniente en el proceso, tiempos y temperaturas.
-Distinguir y conocer el funcionamiento y usos de los utensilios y maquinaria que intervienen en la consecución de técnicas y elaboración de platos de alta cocina y cocina molecular.
-Entender las aplicaciones y precauciones de uso del dióxido de carbono congelado y nitrógeno liquido usados en la creación de platos.
-Estudiar y aprender a aplicar las nuevas técnicas de la cocina molecular.
-Adquirir el conocimiento de utensilios técnicas e ingredientes de las tendencias asiáticas en la nueva cocina.
UNIDAD 1. LA COCINA CREATIVA
1.1 El estilo en la cocina
1.2 Creatividad
1.3 Decoración y presentación
1.4 Diseño de elaboraciones
UNIDAD 2. LA COCINA MOLECULAR: DEFINICIÓN Y FIGURAS MÁS REPRESENTATIVAS EN SU DESARROLLO
2.1 Definición
2.2 Precursores
2.3 Cocineros
UNIDAD 3. LOS NUEVOS INGREDIENTES
3.1 Texturizantes
3.2 Emulsionantes
3.3 Sucroesteres y sucroglicéridos
3.4 Wax concept
3.5 Espesantes
3.6 Gelificantes
3.7 Esferificantes
3.8 Gelificantes puros
3.9 Metilcelulosa
3.10 Agentes de carga
3.11 Proteínas estructurantes
3.12 Azucares tecnológicos
3.13 Enzimas
4. COCINA AL VACÍO
4.1 Definición
4.2 Buscando la textura perfecta
4.3 Aroma: se necesita algo mas
4.4 El color deseado
4.5 Riesgos y controversia
4.6 Ventajas
4.7 Técnicas de cocción. Tiempos
4.8 Preparado previo. Preelaboraciones envases y maquinaria
5. LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS
5.1 Gastrovac
5.2 Germinador
5.3 Spray ICC
5.4 Soplete
5.5 Pipa de humo eléctrica
5.6 Tubos y adaptador de espagueti
5.7 Caviarera
5.8 Balanzas de precisión
5.9 Robot de cocina
5.10 Roner
5.11 Máquina de envasar al vacío
5.12 Deshidratador de alimentos
5.13 Horno de convección vapor
6. COCINA BAJO CERO
6.1 Aplicaciones
6.2 Dióxido de carbono
6.3 Nitrógeno liquido
7. TÉCNICAS
7.1 Espumas
7.2 El sifón
7.3 Aires
7.4 Cocinar con humo
7.5 La cocina con flores y germinados
7.6 Deconstrucción
7.7 Esferificación
7.8 Emulsificación
7.9 Liofilización
7.10 Inyectado
7.11 Papel comestible
7.13 Pulverización
7.13 Pasificación
7.14 Osmotizacion
7.15 Trampantojo
8. NUEVAS TENDENCIAS ASIÁTICAS
8.1 Un paseo por la cocina oriental
8.2 Características
8.3 Salsas
8.4 Algas
8.5 Setas
8.6 Técnicas de cocinado
8.7 Sushi